Vegetariánská kuchyně – celý svět nových chutí

Podrobnosti

Z domova / Vaše free zóna|

6. březen 2012|

#65|

8005 x

Odmítat bezmasá jídla čistě proto, že máme rádi maso, vlastně znamená bezdůvodně se ochudit o celý nový svět chuťových kombinací. Co tedy vlastně znamená, když se řekne vegetariánská kuchyně, jaká je její pozice ve světové a české gastronomii a jaké speciality nabízí?

Obecně o vegetariánství

Vegetariánská kuchyně je způsob stravování, jehož hlavním principem je omezení nebo úplné vynechání živočišných produktů, zejména pak masa. S vegetariány se můžeme setkat ve všech koutech světa. Největší podíl jich má Indie, která je také považována za zemi, kde z náboženských důvodů vegetariánství vzniklo. Tradičně vegetariánské bylo až do novověku také Japonsko, kde se jedla jen zelenina, rýže, mořské řasy a ryby až do 17. století a pojídání masa (kromě ryb) bylo tabu. V Evropě sice tolik vegetariánů nenajdeme, ale jejich počet stoupá a například v Itálii se k vegetariánství hlásí až 10 % populace. „Základ našeho jídeláku je evropská kuchyně, protože se snažíme co nejvíce vařit ze surovin, které jsou čerstvé a sezonní. Sem tam ale děláme i něco exotického,” vysvětluje Filip Kavka Smiggels, majitel vegetariánské restaurace Mlsná Kavka.

S vegetariánstvím je úzce spjato také veganství a vitariánství. Veganská strava se distancuje od konzumace veškerých živočišných produktů, tedy jatečního masa, vajec, mléčných výrobků, ale i medu. Jednoduše odmítá jakékoliv využívání zvířat k lidskému užitku. Vitariánská výživa je potom založena pouze na netepelně upravených potravinách rostlinného původu. Méně ortodoxní vitariáni pijí pasterizované mléko.

Vegetariánství u nás

Vegetariánská jídla najdete bez větších potíží ve většině restaurací (například italská gastronomie hojně využívá zeleninu a sýry a je vůči tomuto způsobu stravování poměrně vstřícná). V České republice se vegetariánská kuchyně přesto stále musí vyrovnávat s řadou předsudků. „Češi jsou obecně na maso. Vegetariánství je u nás rozšířené, ale ne tak zásadně,“ říká šéfkuchař Radek Šubrt z restaurace Amade. Přesto je u nás bezmasá kuchyně na vzestupu společně s tím, jak k nám pronikají západní kulinářské trendy. „V 90. letech asi 1% lidí jedlo salát jako hlavní chod. Dnes je to úplně normální. Tento trend má tedy stále se zvyšující tendenci,” upřesňuje Šubrt.

Oproštění se od předsudků vůči vegetariánské stravě a stále rostoucí komunita vegetariánů otevírá v posledních letech prostor také pro restaurace zaměřené čistě na bezmasou kuchyni. „Čistě vegetariánské restaurace bývaly často spíš bufety, teď už existují příklady, které ukazují, že vegetariánství je specializovaná kuchyně, která si zaslouží seriózní restaurace na úrovni. V západní Evropě už to bylo dříve,” říká Kavka Smiggels, který je původem z Nizozemí. Moderní člověk je zvídavý a chce objevovat nové chutě, kultury a zážitky; navíc se čím dál tím víc prosazuje trend zdravého životního stylu, který vegetariánské stravě výborně nahrává.  „Čím dál tím více lidí oceňuje lehčí jídla, spíše kvalitu než kvantitu. Směr je k čerstvým věcem, sezonní zelenině. Vitaminy jsou “in”, živočišné tuky “out”. Z toho pohledu vegetariánská kuchyně nabízí přesně to, co teď lidi chtějí a potřebují,” dodává Kavka Smiggels.

Rozmanitost vegetariánského jídelníčku

U těch, kteří kouzlu bezmasé stravy zatím nepropadli, můžeme často narazit na předsudek, že vegetariánská strava je nudná, mdlá či monotónní. To možná vyplývá ze zakořeněného schématu maso-příloha, ve kterém příloha představuje pouze doplněk masa. Z faktu, že vegetariánská jídla se často skládají ze surovin, jako jsou rýže, těstoviny, kuskus, luštěniny nebo zelenina, se pod vlivem tohoto předsudku dá nesprávně vyvodit jejich nezajímavost. Ve skutečnosti však na bezmasém jídelníčku můžeme najít chuťové kombinace, které jsou jak výrazné, tak vzrušující a zajímavé. „Kuchyně, specializovaná na zeleninu, je nuda, jen když to neumíte.  V menu máme menu například fenykl, celkem jednoduše udělaný se skvělým hořčicovo-medovým dressingem silné chutě, pro spoustu lidí i neznámé,” láká na jednu ze svých specialit Kavka Smiggels. Také Luboš Rychvalský z orientální restaurace Dahab rozhodně odmítá pověru o nezajímavosti vegetariánské kuchyně: „V našem ochutnávkovém menu jsou vegetariánské pokrmy pevně zakomponovány. Po jejich ochutnání se u českých zákazníků často projeví úžas nad tím, jak jsou vegetariánská jídla chutná.“ Rozhodně tedy není pravdou, že vegetariánské speciality jsou jenom náhražkou za maso. „Barevnost vegetariánské kuchyně závisí na odvaze šéfkuchaře k používání a kombinování lokálních i cizokrajných surovin, tradičních a moderních postupů. Rozhodně není důvodu k monotónnosti,” vysvětluje Rychvalský.

Vegetariánská kuchyně má tedy v mnoha ohledech co nabídnout i „masožroutům“. Ostatně přesvědčit se o tom můžete sami - v rámci festivalu VEGETFEST (www.vegetfest.cz), pořádaného portálem www.alakarte.cz, můžete ochutnat za výhodnou cenu menu složená výhradně z vegetariánských specialit restaurací Mlsná Kavka, Amade, Dahab a dalších. Přijďte objevit pestrý svět vegetariánské kuchyně, který určitě stojí za prozkoumání.

Komentáře